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鴨肉のロースト

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簡単で美味しい 鴨肉のロースト


 合鴨はアヒルと鴨の交配種で、野生の鴨のようなくせがなく、滋味あふれたおいしさは格別
です。ただ、普通のスーパーではお目にかかるのが難しく、一般の家庭の食卓に登場するのは
稀でしょう。でも、鳥肉の専門店やデパートの肉売り場なら見つかります。その時なくても頼
めばお取り寄せができるし、現地の業者から宅配してもらうことも。できれば冷凍になった胸
肉の塊がお勧めです。腿肉よりやわらかく、好きな時に取り出して、じぶ煮や鴨すき、焼き肉、鴨南蛮など好みの食べ方ができます。鴨は熱を加えすぎるとまずくなるので注意を。今回は塊のまま簡単に作れて柔らかな鴨のローストを作ってみました。

大切なこと、鍋底には皿などおいてください。


 材料は鴨の胸肉(約500g)と、醤油、酒、味醂各1の割合で約180cc。まず胸肉の余分な脂身を切り落し、油をひかないフライパンで、皮から中火で焼いていきます。
紙で油を吸い取りながら皮がきつね色になるまで焼き、ひっくり返して肉にも焼き色をつけます。

醤油、酒、味醂を混ぜて火にかけアルコール分を取りのぞき、ビニール袋(冷凍用のチャックがついたものが便利)に注入、焼いたばかりの鴨肉を入れて空気を抜きながら、肉がまんべんなく調味液に浸るようにして口を閉じます。

 別に大鍋に湯を沸かし、80度ぐらいまで熱したら肉の入ったビニール袋を入れて、その温度を保ちながら約30分、そのあとは火を止めて放置しておきます。注意したいのは鍋底にビニール袋が直接当たって熱で溶け、調味液が流れ出さないよう、なべ底には皿などおいてビニール袋が直接なべ底にくっつかないようにすること。

 鍋の湯がさめたら袋を取り出し、指で押したり、竹串で刺してみたりして熱の通り加減を確かめます。またははじっこを切って食べごろを確かめてください。生っぽいと思ったら、また袋に戻し湯につけておけば、レアでもミディアムでもお好きな加減にできますが、熱を通しすぎると、肉が硬くなるのでご注意を。
 完全に覚めたら薄く切って盛りつけ、白髪ねぎをたっぷり添え、彩りにクレソンも加えてみました。調味液は煮詰めてソースに。

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