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Essay:箸やすめコーナー・各界の方の連載エッセイです。

地の塩食菜くらぶエッセイ 小泉 進/黄身返し
黄身返し
黄身返し


 午前9時50分、開店前の大型スーパーに行列ができています。最後尾についてみました。
午前10時開店のチャイムと同時に列が動き出し、中に入ると10個入りの卵が積み上げられ
ていました。「おひとり様1ケースに限ります」の大きな張り紙。乳母車を押した若いお母さん
が指を3本たてました。そばに幼い子が寄り添っています。おそろいの青い服を着た男性が黙
って3ケースをショッピング用のかごに入れました。サンダルばきの老夫婦が指を2本立てま
し。つづく私にケースがひとつ渡されました。

 卵は物価の優等生といわれてきました。物価が右肩上がりに上昇する中で、卵だけがあまり
変わらなかったからです。いま、卵売り場を眺めると、10個入りが350円から198円で
した。中に特価168円の値札もありますが、これは6個入りでした。10個98円の卵がい
かにお買い得化お分かりですね。

 卵は栄養価が高く、昔から元気をつけるため生卵を飲んでいました。江戸時代、遊び好きな
若旦那も生卵を飲んで吉原に向かったのでしょう。以前、競輪選手が出走前に生卵を数個、サ
イダーに混ぜて飲むと聞いたことがあります。サイダーの炭酸が卵に作用して消化を早め、即
エネルギーに変えるのだ、と競輪通の知人がもっともらしく話してくれたことがあります。
 卵料理は数え切れません。ゆで卵でも、ゆでる温度や時間で、半熟、固ゆで、温泉卵と変わ
ります。ゆで卵を輪切りにすると白身に包まれた鮮やかな黄身が食欲をそそります。その立場
が逆転して、黄身が外側になった不思議なゆで卵があります。これを考えたのは江戸の料理研
究家でした。天明2(1782)年、豆腐の調理法を百種類集めた『豆腐百珍』という本が出
版され大きな評判を呼びました。これに刺激されたか、続いて鯛やユズ、コンニャク、サツマ
イモ、卵などの“百珍集”が現われました。その卵百珍の中に「黄身返し卵」があります。原
文を紹介しましょう。

 「地たまごの、新しきを、針にて頭の方へ、一寸ばかり穴をあけ、さてよく糠味噌へ、三日
ほど漬けおきて、取り出し水でよく洗ひ、煎貫(にぬき)にすれば、中の黄身が、外へなり、
白身が、中へ入ル」
 ゆで卵をしみじみ眺めて、黄身が外側になったら面白いだろう、との発想もすごいが、それ
を作り出してしまった努力には頭が下がります。それにしても、糠味噌とは!と、驚いていた
ら、もっとすごい黄身返しの作り方がありました。インターネットで黄身返し卵を引き出した
ら、京都女子大の八田一教授が奇想天外な製法を披露しています。用意するのは片方のストッ
キングに懐中電灯、粘着テープなど、調理器具とはかけ離れた代物です。

 懐中電灯を卵に当てて黄身の動きを確認したり、ストッキングに入れた卵の両端を固定して、
ぶんぶん振り回したり、奇想天外な作り方です。ここで、くわしく紹介することはできないの
で、興味のある方はインターネットでどうぞ。使うのは、有精卵だそうです。糠味噌の中が孵
化する時の温度と同じとの説があり、どうやら卵百珍に登場すとる糠味噌はこれと関係がある
のかもしれません。

 本文に黄身返し卵の写真を添えようと思いました。しかし糠味噌方式やストッキング方式は
難しく、有精卵が容易に入手できません。そこでもっとイージーな方法を考えんました。卵の
頭の方を割って中身を取り出し、黄身だけを殻に戻し、白身だけを丸くゆでて黄身の中に入れ
て、また黄身が固まるまでゆでてみました。殻を割ってみると、見事な黄身返しになっていま
した。それにしても、黄身と白身を入れ替えるのに、情熱を傾けて奇妙な方法を考えだした人
たちに、心から敬意を表したいと思います。
 参考文献『料理百珍集』原田信男校註解説(八坂書房) 

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