安全で美味しいものを「楽しく」求めて活動中! NPO法人地の塩食菜くらぶ

地の塩食菜くらぶ

ほんまちひろホームページはこちら
  • HOME
  • Visit
  • 幻の肉 古代豚とは?/白石農場を訪ねました。

Visit:現場を訪ね、ナマの姿をリポートします。

幻の肉 古代豚とは?/白石農場を訪ねました。
脂身がとろりとおいしい豚肉

食菜くらぶ代表の杉本は「豚肉の脂身が苦手で、取り除いて食べていました」と言います。そんな杉本が、ビッグサイトで開催された食のイベントで出合ったのが「幻の肉 古代豚(R)」でした。
「塩もこしょうも何もかけず、サッと焼いただけのバラ肉をいただきました。それが甘くて、くさみもまったくなくて、おいしさに驚きました。口の中で脂身が溶けていき、脂身がおいしいと思ったのは生まれて初めて」と杉本。

聞けば、発育促進剤や抗生物質、ホルモン剤などは飼料に添加せず、乳酸菌や納豆菌、ビール酵母などを混ぜたエサで育てているとのこと。
古代豚のことをきちんと知りたくて、生産者の白石さんを訪ねました。
そもそも、品種がスペシャルなのでした。

絶滅寸前の豚を求めて日本中へ

「お母さんはど素人だから、よかったんじゃないかなあ」と笑うのは、白石宗一さんです。教員だった宗一さんは、いわば兼業農家。養豚を始めたのは妻の光江さんで、退職後は宗一さんも本格的に参加しています。

白石農場が育てている豚は「中ヨークシャー種」という品種です。生育期間が長く、小型で、豚は重さで取引されるので、とても生産性が悪いのです。
「でも、おいしい。おいしい品種を選んで、安全で安心な育て方にこだわってきたのも、主婦ならではでしょう。養豚を商売だけでとらえたら、とてもお母さんのような養豚は成り立たない」と宗一さん。

光江さんが養豚を始めたのは昭和53年。もともとこの地域では、母豚を飼って子豚を産ませて売り、現金収入の足しにしていたそうです。糞を堆肥づくりにも役立てていました。

「嫁いできて10年たち、3人の子どもを育てていました。これから教育費などもかかるし、家の建て替えもしたいし…と思って始めたのが養豚です。白石の家でも両親が母豚を育てていたので、生まれた子豚を私が買い取って、大きくして出荷していました」と光江さん。「豚は儲かると聞いたので(笑)。エサをあげておけば勝手に育つだろう、というくらいの軽い気持ちでした」。

最初に手掛けたのは大型の品種です。でもそのうち、「昔の豚肉はおいしかった」と夫婦で話すようになりました。
その昔の豚が「中ヨークシャー種」です。かつては白石さんの家でも「中ヨーク」を育てていたので、その味はよく知っていました。
実は昭和30年代まで、日本の豚の80%は「中ヨーク」だったそうです。ところが先に述べたように、生産効率が悪く利幅が薄いので、養豚農家はどんどん生育が早い大型種に変えていったのです。

「いざ中ヨークを探すと、もう国の試験場にもいなかった」と宗一さん。群馬、静岡、四国…と、中ヨーク種がいると聞けばどこにでも出かけ、買い集めました。「でも、行ってみると雑種でがっかりしたこともあったね」。

豚も、和牛などと同じで系統が大事で、登記書があるのだそうです。
そうして「アンテリー」という中ヨークでは一番いい系統の豚にたどりついたものの、それだけでは交配はできません。近親交配は避けなくてはいけないからです。
そんなとき、長野の畜産試験場にいた人が、アンテリーの系統がまったく入っていない中ヨークの冷凍精液を保存していたことがわかりました。
それを国の試験場で人工授精してもらい、子豚が誕生! やっと、親豚が揃いました。まさに、中ヨークは絶滅寸前だったのです。

こうして中ヨークを飼い始めたのは昭和55年、光江さんが養豚を始めて2年後のことでした。

中ヨークだけでは脂身が厚くなりすぎて「いまの時代は受け入れられづらい」と、大ヨークシャー種と掛けあわせています。生育期間が長いので量を確保できないこと、原価が高くなりすぎるからでもあります。
掛けあわせの品種も在来種の黒豚をはじめ、さまざまに試して、同じヨークシャー種の系統である大ヨークにたどり着きました。
「肉の相性がバッチリで、味もいいんです」と言います。

人間が健康になるものを豚に食べさせよう


白石農場では、肉豚用飼料は非遺伝子組み換えのとうもろこしや大豆などに、大麦やパン粉などを混ぜたもので育てています。成長のステージに合わせて配合を変えるので、手間のかかる手作業です。
さらに、乳酸菌、納豆菌、ビール酵母などを加えているのも特徴です。母豚にはデザートとして青菜も与えています。
このエサにたどり着いたのも手探りでした。

「抗生物質やホルモン剤などは飼料に添加しない」と決めたものの、「病気になったらどうしよう」と不安にもなります。そのとき「人間が健康になるものを豚にも食べさせたら」と考えたのが、乳酸菌、納豆菌、酵母でした。
「栄養の吸収がよくなるので、糞のにおいが少なくなりました」と宗一さん。吸収されずに体外に出てしまった栄養分が、においの素になるからです。やはり、豚にも腸の健康は大事なのですね!

さらに、「昔の飼い方にならう」こともしました。かつて中ヨークを飼っていた宗一さんのお父さんは、豚の調子が悪くなると土や炭を食べさせていたそうです。それにならい、山の赤土を食べさせたり炭を与えると、下痢なども止まりました。
「豚はよく土をなめますよね。有益微生物など、からだにいいものが土に含まれていることを知っているんだと思います」と宗一さん。

豚舎の中は明るくて、とても清潔です。
「子豚はとても寒がりなので、上からは赤外線で暖めて、下には温水を流して床暖房を。母豚、オス、生育中の豚、生まれたばかりの赤ちゃんも全部入れると、常時500頭ほどを育てています」と光江さん。
「軽い気持ちで始めたものが、必要に迫られて交配や人工授精も自分で行うようになり、ここまできました。大変でしょうと言われますが、『何でも気力よ』と答えるようにしています。この道に入ってしまったのだから、やるしかない。生き物が相手なので、一日も休むわけにいきませんから」と言います。

Login

南三陸のドキュメンタリー映画『波田谷に生きる人びと』が上映中です。民族学の研究のために震災前から波田谷に通っていたのがこの映画の監督です。震災前の暮らしで、ほとんどが震災前の記録です。震災後、監督は辛くて欝になったとのことですが、それを乗り越えて映画を完成させたと聞きました。南三陸を知っている人にとっては、何かを感じるものがあります。(上映は東中野ポレポレは21日まで、他はネットで検索して下さい)(2015/08/13)

People
脇 幸二さん 食品偽装表示の問題
楠目ちづさんさん ピエール・カルダンも絶賛した

一覧

Visit
野菜の研究者 吉田企世子さんと柴海農園を見学 野菜を見て、食べて、納得された吉田さん
青梅のきのこガーデン 椎茸栽培についてお話を聴いてきました

一覧

Essay

一覧

Cooking

5月のお料理のヒントになれば・・・ 美味しいものが出揃う季節です

秋の味噌汁と健康のために玉ねぎ氷のお勧め 最近の書籍とテレビで得た情報です

一覧

Event
久保陽子ヴァイオリンチャリテイコンサート 若き音楽家たちとの共演
久保陽子チャリテイコンサート ご好評の若きピアニストとのコンサートです

一覧


地の塩食菜くらぶとは?

地の塩食菜くらぶ モバイルサイトはこちらから

※モバイルサイトをご覧いただく際の注意点

みんなで食料自給率アップ!FOOD ACTION NIPPON

農林水産省の原発事故による食品への影響を調べるポータルサイトが開設されました。
「福島第一原子力発電所事故による農畜水産物等への影響」